Image Alt
Blog

Piwo niejedno ma imię

„Ten, kto wymyślił piwo, był mędrcem” takie słowa przypisuje się jednemu z najznamienitszych myślicieli w historii – Platonowi. Abraham Lincoln twierdził, że piwo i prawda są w stanie pomóc przetrwać ludziom każdy kryzys narodowy. Francin, bohater „Postrzyżyn” Bogumiła Hrabala radził: „Jeśli zdrowie masz nietęgie, pijże piwo na potęgę!”, a inny pisarz Hunter S. Thompson mawiał: „Dobrzy ludzie piją dobre piwo”. No właśnie, ale gdzie zaczyna się „dobre piwo”? Co stanowi o jego esencji? Na co warto zwracać uwagę kupując i spożywając złocisty trunek?

KONCERNY KONTRA KRAFTY

W świadomości przeciętnego konsumenta piwo funkcjonuje jako napój dostępny w zasadzie w każdym sklepie spożywczym, a znajomość marek ogranicza się do kilku o największym udziale w rynku, zrzeszonych przez koncerny. Rzeczywisty wybór, poszerzony o ofertę browarów kraftowych jest znacznie większy. Czym różnią się te, na pierwszy rzut oka, bardzo podobne trunki? Przede wszystkim należałoby odpowiedzieć na pytanie, czym właściwie jest browar kraftowy, nazywany także rzemieślniczym? Stowarzyszenie Browarników w Ameryce zdefiniowało to pojęcie opierając się na trzech cechach: wielkości – roczna produkcja nie może przekraczać 6 milionów baryłek o pojemności 117 l rocznie (choć ten warunek wypadałoby precyzować w odniesieniu do konkretnego kraju, np. w Polsce produkcja browarów rzemieślniczych często nie osiąga 1000 hl), niezależności – mniej niż 25% kapitału należy lub jest kontrolowane przez koncerny alkoholowe oraz tradycyjności, na bazie której smak piwa pochodzić powinien z klasycznych, bądź innowacyjnych składników i ich fermentacji. Jak dokładnie rozumieć innowacyjność w kontekście tradycyjności? Znakiem rozpoznawczym „kraftów” jest zabawa piwnymi stylami oraz reinterpretacja receptur poprzez dodawanie eksperymentalnych składników przy jednoczesnym zachowaniu konwencjonalnych czynności produkcyjnych. W praktyce proces wytwarzania piwa koncernowego i rzemieślniczego wyraźnie od siebie odbiegają. Pierwsze różnice widać już na etapie doboru słodu, będącego podstawowym surowcem w produkcji piwa. W browarach koncernowych bardzo często dodaje się surowce niesłodowane jak np. kukurydza lub cukier, będące tańszymi zamiennikami. Także chmiel bywa zastępowany proszkami, granulatami, ekstraktami lub preparatami chmielowymi. Termin spożycia tradycyjnie produkowanego piwa wynosi około 2–3 tygodnie. Aby uzyskać dłuższy okres przydatności, duże browary stosują proces pasteryzacji, polegający na kilkunastosekundowym podgrzaniu napoju do około 70°C, a następnie szybkim schłodzeniu. Tym samym piwo prócz mikroorganizmów zostaje pozbawione również witamin, mikroelementów i głębi smaku. Faza leżakowania, które wpływa na nasycanie się piwa naturalnym dwutlenkiem węgla oraz uzyskanie pełnego bukietu zapachowego, w przypadku browarów kraftowych trwa minimum dwa tygodnie, a często dłużej, natomiast w dużych fabrykach bywa skracana nawet do 5 dni. Konsument powinien więc zastanowić się przed zakupem, po jaki produkt chce sięgnąć. Oczywiście za wyższą jakość browaru rzemieślniczego przyjdzie mu także zapłacić odpowiednio wyższą cenę.

WGRYŹĆ SIĘ W PIWO

Umiejętność rozpoznawania wszystkich walorów złocistego trunku wymaga cierpliwości, ciekawości i doświadczenia. Im więcej wypróbowanych gatunków, wariacji i punktów odniesienia na koncie smakosza, tym lepiej. Oczywiście nie chodzi o to, by każdy, kto pije piwo dla przyjemności, wykazywał się zdolnościami zawodowego kipera. Jednak warto wiedzieć, na co zwrócić uwagę, by możliwie najpełniej docenić spożywany napój. Już po przelaniu butelki do szklanki można wydać pierwsze opinie na temat piwa dotyczące jego wyglądu. Kolor uzależniony jest przede wszystkim od użytych składników i wstępnie sygnalizuje smak trunku. Najczęściej wyróżnia się, poczynając od najjaśniejszej, barwy: słomkową, żółtą, złotą, bursztynową, miedzianą, brązową i czarną. Innym ważnym czynnikiem jest klarowność. W tzw. piwach niefiltrowanych zmętnienie najprawdopodobniej pochodzi od drożdży, w przypadku browarów filtrowanych mogą wystąpić natomiast osady białkowe, często spowodowane temperaturą podawania. Zmętnienie należy oceniać w stosunku do stylu. Popularny pils powinien być klarowny, w przeciwieństwie do chociażby piwa pszenicznego. Niezwykle istotnym elementem jest także piana. W pierwszej kolejności liczy się jej wielkość i trwałość, która pomaga utrzymać napój w odpowiednim nagazowaniu. Tuż po nalaniu piwo posiada także najwięcej zapachu. Należy wtedy zbliżyć szklankę do nosa i wciągnąć sporą ilość powietrza. To bardzo ważny moment, ponieważ nozdrza i kubki smakowe ściśle ze sobą współpracują. Wyczuwalne będą aromaty pochodzące od słodów (np. palonych lub wędzonych) lub chmielu (np. zapach sosny, cytrusów czy pieprzu) Wprawne nosy wychwycą również poszczególne dodatki użyte przy produkcji piwa – przyprawy korzenne, zioła, owoce i wiele innych. Czerpanie pełnej przyjemności z zapachu wiążę się z długofalowym treningiem, ale z czasem rozróżnianie aromatów stanie się niemalże automatyczne. Po rozbudzającej apetyt rozgrzewce nadchodzi pora na przejście do najważniejszego aspektu – smaku. Pierwszy łyk piwa to przyjemność tak wyjątkowa, że Philippe Delerm poświecił jej tytuł i jeden z rozdziałów swojej książki. Wstępne wrażenia w znacznym stopniu mogą rzutować na odbiór napoju. Na szczęście przygoda ze złocistymi trunkami jest na tyle wielowymiarowa, że wiele z nich potrafi zmieniać swój charakter w trakcie picia, ocieplania się czy wygazowywania. Niektóre na początku potrafią być słodkie, by ostatecznie zaskoczyć dużo bardziej wyczuwalną goryczką, inne całkiem odwrotnie. Odczucia odbierane przez kubki smakowe warto zestawiać z wcześniejszymi wyobrażeniami o smaku, generowanymi przez inne zmysły. Czy karmelowa słodycz pojawiająca się w zapachu jest nadal wyczuwalna? Czy miodowy posmak sugerowany przez złoty kolor w szklance jest faktycznie obecny? Na koniec zostaje jeszcze jeden czynnik nazywany odczuciem w ustach. Niektóre z jego składowych przez kogoś nieświadomego mogłyby zostać przypisane do smaku. Warto jednak pamiętać, że funkcjonują one osobno. Obszar ten obejmuje takie wrażenia, jak np. łagodny posmak lub szczypanie w język. Mieszczą się w nim również doznania związane, chociażby z długością zalegania goryczki i treściwością trunku – piwo może lekko osiadać na języku, wydawać się „cienkie”, wodniste bądź też pełne i gęste.

CZEGO DUSZA ZAPRAGNIE 

Dla udowodnienia jak ciekawe i niekonwencjonalne potrafią być browary kraftowe, poniżej przedstawiono króciutki przegląd najbardziej oryginalnych piw z Polski i Skandynawii. Odkrywanie nowych smaków to fascynująca podróż, podczas której można lepiej poznać także siebie. Czasem zestawienia składników, które początkowo wydają się zupełnie nietrafione, okazują się być rozkosznym doświadczeniem i inspiracją do dalszych poszukiwań. Najlepszymi miejscami, aby spróbować różnych gatunków piw są duże targi (np. Festiwal Piwa w Kopenhadze, Poznańskie Targi Piwne, czy Międzynarodowy Festiwal Piwa w Berlinie) oraz specjalistyczne sklepy, które często oferują wybór napojów z całego świata.

Kraftowe miejsca

Kopenhaga

  • Sklep Ølbutikken / Ølbutikken Shop Istedgade 44
  • Mikkeller Bar / Mikkeller Bar Viktoriagade 8
  • Pub Fermentoren / Fermentoren Pub Halmtorvet 29
  • Sklep Kihoskh / Kihoskh Shop Sønder Blvd. 53

Malmö

  • Malmö Brewing Company / Malmö Brewing Company Bergsgatan 33
  • Pub The Bishop Arms / The Bishop Arms Pub Gustav Adolfs Torg 49
  • Pub Drumbar / Drumbar Pub Larochegatan 3

Kolor uzależniony jest przede wszystkim od użytych składników i wstępnie sygnalizuje smak trunku. Najczęściej wyróżnia się, poczynając od najjaśniejszej, barwy: słomkową, żółtą, złotą, bursztynową, miedzianą, brązową i czarną.
Najlepsze piwa potrafią w trakcie ich degustacji zmieniać swój smak i charakter.
Organoleptyczna ocena piwa to niezwykle złożony proces.
Wygląd piany uzależniony jest m.in. od sposobu nalewania piwa.
W pierwszej kolejności to kolor sygnalizuje smak piwa.