New Nordic Cuisine
Kuchnia nordycka dla wielu wciąż pozostaje czymś nieco egzotycznym, kojarzonym przede wszystkim z kiszonym śledziem i köttbullar, czyli znanymi wszystkim pulpecikami z IKEI. Ale kto z nas miał kiedykolwiek szansę skosztować dań skomponowanych z wykorzystaniem takich składników, jak moroszka czy cyprina islandzka?
Kraje Północy łączą podobne warunki naturalne, m.in. dostęp do mórz i oceanów oraz bogactwo leśnej flory, a także zamiłowanie do kasz i warzyw korzeniowych. Szybko znajdziemy jednak pomiędzy nimi różnice. Kraje nordyckie bowiem to nie tylko Skandynawia. To także Finlandia, Islandia, Wyspy Owcze, a nawet Grenlandia, w których serwuje się np. piżmowoła arktycznego czy maskonura. To właśnie ta różnorodność produktów oraz tradycji sprawiły, że kultura kulinarna tych krajów jest tak bogata i ma tak wiele aspektów. Nadszedł czas wyznaczenia ich ram – oto New Nordic Cuisine.
New Nordic Cuisine Manifesto
Nową Kuchnię Nordycką podobnie jak skandynawską architekturę można sprowadzić do trzech podstawowych cech – wykorzystanie naturalnych produktów, prostota i estetyka podania, szukanie inspiracji w kulturze i tradycji. Jej istotą jest racjonalne wykorzystanie składników i przygotowanie ich w najmniej skomplikowany sposób przy jednoczesnym uszlachetnieniu ich i wydobyciu maksimum smaku, tekstury, aromatu oraz wartości odżywczych. Czasami oznacza to, że na talerzu goście restauracji znajdą nawet surowe produkty. Przykładem może być wybierana przez 3 lata z rzędu najlepszą restauracją świata kopenhaska „Noma”. W jej menu znajdziemy takie pozycje, jak surowe kałamarnice lub krewetki z wodorostami, rabarbarem i ziołami. Nazwa restauracji pochodzi z połączenia dwóch duńskich słów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie). Jej właściciel i szef kuchni René Redzepi jest jednym z twórców i sygnatariuszy New Nordic Cuisine Manifesto – deklaracji opracowanej przez kulinarne autorytety krajów nordyckich jako zbiór zasad i wskazówek, jakimi kierować powinni się wszyscy kucharze, którzy chcą podjąć się nowego zdefiniowania kuchni Północy. O tym, że jest to wyzwanie warte wysiłku świadczy imponująca kolekcja 65 gwiazdek przewodnika Michelin, jakie łącznie zdobyły restauracje w krajach nordyckich w 2016 roku.
New Nordic Cuisine Manifesto 2.0.
Deklaracja, będąca zbiorem zasad, założeń i motywów przyświecających jej twórcom – najlepszym szefom kuchni ze Skandynawii, Islandii, Finlandii, Grenlandii, Wysp Alandzkich i Wysp Owczych.
1) Wyrażać czystość, świeżość, prostotę i wartości związane z naszym regionem.
2) Nasze potrawy powinny odzwierciedlać cykliczność pór roku i sezonowość.
3) Gotować w oparciu o składniki i produkty charakterystyczne dla naszego klimatu, otoczenia i wód.
4) Łączyć dobry smak ze współczesną wiedzą na temat zdrowia i dobrego samopoczucia.
5) Promować nordyckie produkty, ich producentów – i informować o kulturze, z której się wywodzą.
6) Promować dobrostan zwierząt i racjonalne wykorzystywanie zasobów naszych mórz, farm oraz lasów i łąk.
7) Opracować potencjalne nowe zastosowania dla tradycyjnych produktów.
8) Łączyć najlepszą nordycką kuchnię i tradycje kulinarne z trendami zagranicznymi.
9) Łączyć lokalną samowystarczalność z udziałem regionalnych produktów wysokiej jakości.
10) Połączyć siły z przedstawicielami konsumentów, innymi mistrzami kuchni, rolnictwa, wędkowania, jedzenia, sprzedaży detalicznej i hurtowej, badaczami, nauczycielami, politykami i władzami.
Charakterystyczne nordyckie składniki:
warzywa
korzeniowe
pokrzywa
krwawnik
dzięgiel
wierzbówka
kiprzyca
mertensja
piołun
dzikie
szparagi
jarzębina
borówka
brusznica
szakłak
tekszla
małże
jagody
dzika róża
łosoś
makrela
śledź
krab
królewski
jagnięcina
głuszec
cietrzew
pardwa
renifer
łoś
wół piżmowy
dzik
borowik
pieprznik
pieczarki
koper
jałowiec
kminek
piment
New Nordic Cuisine – z czym i gdzie?
Oprócz wspomnianego już René Redzepiego, do czołowych reprezentantów NNC niewątpliwe zaliczyć należy Rasmusa Kofoeda, który w 2016 roku zdetronizował „Nomę” zdobywając dla swojej kopenhaskiej restauracji „Geranium” najwyższą notę przewodnika Michelin – aż 3 gwiazdki. W kuchni Rasmusa najważniejszą rolę pełni sezonowość. Ze względu na swoją filozofię na szczególną uwagę zasługuje restauracja „Vollmers” w Malmö, która tworzy swoje dania niemal w 100% opierając się na produktach regionalnych Skanii. Latem można więc skosztować tam białych szparagów podawanych z ikrą pstrąga lub emulsją z kwiatów nasturcji, a podczas deseru chłodzić podniebienie granitą z wiązówki błotnej. W miesiącach jesienno-zimowych, w karcie znajdzie się za to gołąb z jarmużem. W poszukiwaniu nowych kulinarnych horyzontów warto jeszcze na chwilę wrócić do Danii, a konkretnie do Aarhus, w którym łączy się produkty wiejskie i z okolic lasu Vilhelmsborg z nowoczesnym podejściem. W restauracji Gastromé „mały głód” można zaspokoić turbotem z brukselką i pianą z kopru. A na większy apetyt zamówić confit z halibuta ze słonecznikiem bulwiastym albo consommé z homara, salsefią i ikrą.
